MÜNCHEN (IT BOLTWISE) – Der deutsche Brotmarkt erlebt einen tiefgreifenden Wandel, der die traditionelle Bäckereikultur herausfordert und die Großbäckereien in den Vordergrund rückt.
Der deutsche Brotmarkt steht vor einem bedeutenden Umbruch, der die traditionelle Bäckereikultur in Frage stellt und die Großbäckereien in den Vordergrund rückt. Während die Umsätze der Backwarenbranche im Jahr 2023 auf beeindruckende 21,8 Milliarden Euro gestiegen sind, schrumpft die Zahl der handwerklichen Bäckereien kontinuierlich. In den letzten zehn Jahren ist die Anzahl dieser Betriebe um bemerkenswerte 30 Prozent zurückgegangen, was auch einen Verlust von 20.000 Arbeitsplätzen mit sich brachte.
Die Gründe für diesen Wandel sind vielfältig. Einerseits haben hohe Energiepreise und bürokratische Hürden die Kosten für handwerkliche Bäckereien in die Höhe getrieben, was zu einem überdurchschnittlichen Anstieg der Brotpreise zwischen 2019 und 2023 führte. Andererseits profitieren Großbäckereien und Supermärkte von Skaleneffekten und einer stärkeren Marktpräsenz. Namen wie Harry Brot, Lieken Urkorn, Schärfers, Kamps und Steinecke expandieren kontinuierlich und dominieren zunehmend den Markt.
Diese Entwicklung hat auch Auswirkungen auf den Arbeitsmarkt. Zwar ist die Gesamtbeschäftigung in der Branche um 2.000 Stellen gestiegen, jedoch hauptsächlich durch den Zuwachs an Minijobs. Die Arbeitsbelastung für das Personal bleibt hoch, da Personalmangel und steigender Zeitdruck den Alltag in den Bäckereien prägen. Verkäuferinnen und Verkäufer beklagen flächendeckend die hohen Anforderungen, die mit der Arbeit in der Branche verbunden sind.
Erfreulicherweise gibt es auch positive Entwicklungen. Die Zahl der Auszubildenden in der Backbranche ist gestiegen, was auf ein wachsendes Interesse junger Menschen an einer Karriere in diesem Bereich hinweist. Im Jahr 2024 stieg die Zahl der Bäcker-Azubis um 11,4 Prozent und die der Fachverkaufs-Azubis um 22,5 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Dennoch bleibt die hohe Zahl der Ausbildungsabbrüche ein Grund zur Sorge.
Um die Attraktivität der Berufe in der Backbranche zu steigern, sind marginale Änderungen in der Arbeitszeit und Arbeitsorganisation notwendig. Viele Betriebe suchen nach Wegen, den Handwerksalltag zu modernisieren, doch einige nächtliche Pflichten sind und bleiben unumgänglich. Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) warnt vor einer zunehmenden Dominanz von Großfilialisten und der Brotindustrie, was die Vielfalt und Qualität des deutschen Brotwesens gefährden könnte.
Die Zukunft des deutschen Brotmarktes wird maßgeblich davon abhängen, wie gut es gelingt, die Herausforderungen der Branche zu meistern und gleichzeitig die Tradition der handwerklichen Bäckereien zu bewahren. Die Balance zwischen industrieller Effizienz und handwerklicher Qualität wird entscheidend sein, um den vielfältigen Ansprüchen der Verbraucher gerecht zu werden.
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